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西紅柿是我們餐桌上的“老熟人”了，生食清爽、烹煮鮮香，是名副其實(shí)的“國(guó)民級(jí)食材”?？山谟芯W(wǎng)友表示，現(xiàn)在的西紅柿變得皮兒厚、汁少、肉硬，“不如小時(shí)候的西紅柿好吃了”，這種“果蔬老風(fēng)味變淡”的感受，很多人都有共鳴。

另一方面，最近在多個(gè)社交平臺(tái)上，西南大學(xué)柑桔研究所培育的柑橘憑借出眾的口感贏得消費(fèi)者青睞，引發(fā)了一波求購(gòu)熱潮，短短七天銷量接近五千件。顯然，新品種的果蔬也征服了大家的味蕾。

一邊是“老味道”漸遠(yuǎn)，一邊是“新味道”崛起，為什么有些果蔬和小時(shí)候的味道不一樣了？是食物變了，還是自己變了？“老味道”和“新味道”背后又暗藏了食物變遷的哪些奧秘呢？

天氣轉(zhuǎn)涼后，有市民發(fā)現(xiàn)，西紅柿沒有之前好吃了，皮厚汁少，肉質(zhì)還特別硬，炒都炒不爛。其實(shí)，這并不是錯(cuò)覺。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所番茄遺傳育種團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家李君明告訴記者，這個(gè)季節(jié)，北方的西紅柿確實(shí)不太好吃了。

李君明：

這個(gè)季節(jié)北方生產(chǎn)的番茄大部分都過(guò)季了，新上市的還沒上架。從南方過(guò)來(lái)的大部分是硬果，因?yàn)樗枰L(zhǎng)距離運(yùn)輸。

事實(shí)上，關(guān)于西紅柿變難吃了，不僅與季節(jié)有關(guān)。近年來(lái)，“現(xiàn)在的西紅柿沒有小時(shí)候的味道”的說(shuō)法總能引發(fā)人們的共鳴。李君明表示，在幾十年前，許多特產(chǎn)水果僅限于產(chǎn)地附近才能吃到。如今，日漸發(fā)達(dá)的生鮮物流，讓人們品嘗幾千公里之外的水果已經(jīng)不是難事。但為了適應(yīng)從產(chǎn)地到出售地的遠(yuǎn)程運(yùn)輸和較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，水果也要做出一些“犧牲”。為了減少損壞的成本，相對(duì)“皮實(shí)”、耐儲(chǔ)存的果蔬品種也會(huì)更受經(jīng)銷商和果農(nóng)歡迎，占據(jù)市場(chǎng)的比例越來(lái)越大。

不過(guò)，雖然部分水果等食物做出了口感上的“犧牲”，育種家們卻研發(fā)出更多好吃的食物。前段時(shí)間，各種求購(gòu)西南大學(xué)柑桔研究所橘子的帖子悄然出現(xiàn)在各個(gè)社交平臺(tái)。

網(wǎng)友們搶購(gòu)的柑橘就是今年西南大學(xué)柑桔研究所研究員曹立團(tuán)隊(duì)研發(fā)的第五代雜交柑橘品種——陽(yáng)光2號(hào)。目前還在試驗(yàn)種植階段，種植面積只有十幾畝。過(guò)去二十多年，團(tuán)隊(duì)通過(guò)技術(shù)的不斷優(yōu)化和大量的雜交組合，培育了多個(gè)柑橘新品種，逐步推向市場(chǎng)。

曹立：

這里是國(guó)家柑橘資源圃，匯集了1800多份種質(zhì)資源，我們就是利用這些野生種、近緣種、栽培種之間廣泛雜交，又創(chuàng)造了新的物種，總共已經(jīng)接近十萬(wàn)份了。然后從這么多創(chuàng)新資源里面，選出一個(gè)品種，就要一個(gè)群體，基本上是一千份材料能出一個(gè)品種，但是要作為商業(yè)化推廣的品種，那至少要有一萬(wàn)份，一萬(wàn)份育種材料才能出一個(gè)好品種。

據(jù)介紹，今年的陽(yáng)光2號(hào)5斤裝的線上銷售價(jià)格在58元到98元之間，短短七天時(shí)間就銷售了兩萬(wàn)多斤柑橘。受限于試驗(yàn)田產(chǎn)能，產(chǎn)品上市兩周內(nèi)售罄。除了這款新柑橘，近年來(lái)，淡雪草莓、車?yán)遄?、紅美人柑橘、砂糖橘、煙薯等新品種深受消費(fèi)者歡迎，絕佳的口感讓消費(fèi)者不拘泥于價(jià)格，只想嘗鮮。然而，在網(wǎng)上常?？梢钥吹竭@樣的言論：“現(xiàn)在的水果齁甜齁甜的，一定是打了甜蜜素。”科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒直言，這種說(shuō)法是謠言。

阮光鋒：

水果越來(lái)越甜是打了甜蜜素這種說(shuō)法完全是謠言，一方面如果直接給水果打針注射甜蜜素，很容易破壞水果表面，會(huì)留下針孔，很容易導(dǎo)致水果感染細(xì)菌而發(fā)生變質(zhì)腐爛。而且打針注射很容易會(huì)被人看出來(lái)，因?yàn)闀?huì)留下針孔，而打進(jìn)去的這個(gè)東西，不論是甜蜜素還是糖水或者什么其他東西，其實(shí)它很不容易分散均勻，吃起來(lái)味道就會(huì)很差，這種做法顯然是得不償失的，也不符合實(shí)際情況。

水果越來(lái)越甜也不是錯(cuò)覺。阮光鋒表示，現(xiàn)在的水果之所以會(huì)越來(lái)越甜，主要是消費(fèi)者和育種市場(chǎng)方面雙向選擇的一個(gè)結(jié)果。

阮光鋒：

因?yàn)槲覀內(nèi)祟愄焐蜁?huì)比較喜歡甜味，這是人類的本能。為了滿足人們的這種嗜好，水果市場(chǎng)也會(huì)選擇更甜更好吃的水果來(lái)賣。從育種端開始，我們的水果育種專家就會(huì)優(yōu)先選育味道更甜更好的水果，通過(guò)一代一代的選育，一代一代的改變，水果也會(huì)一代一代慢慢變甜，那些不甜的水果就被自然淘汰了。最后我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的吃到的水果基本上都是更甜的水果。實(shí)際上不僅是在中國(guó)，全世界范圍內(nèi)，所有國(guó)家的水果育種專家，都是將水果變得越來(lái)越好吃，越來(lái)越甜作為自己水果育種的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)。

隨著消費(fèi)者選擇的變化，那些丟失的“小時(shí)候味道”也有望在育種家的努力下重新找回。李君明透露，西紅柿的口味會(huì)變得越來(lái)越好。

李君明：

現(xiàn)在有兩條途徑，一條途徑是城市的周邊可以種植；另一條途徑就是來(lái)回運(yùn)輸。我們現(xiàn)在的運(yùn)輸工具、運(yùn)輸條件要比過(guò)去快很多、方便很多。這種情況下就可以保證吃到比較好吃的番茄了，育種專家也在改造。而且新品種的發(fā)展也日新月異，過(guò)一段時(shí)間之后，大家吃到好吃的番茄應(yīng)該不是個(gè)大問題了。

食物吃起來(lái)味道不一樣了，除了食物口味發(fā)生著改變，還有人的自身原因。阮光鋒表示，人們對(duì)食物口味的感覺，會(huì)隨著生理和心理的變化而變化。

阮光鋒：

在不同年齡階段，人舌頭上味蕾的數(shù)量是不同的，它的數(shù)量和味覺的敏感度是有很大關(guān)系的。一般來(lái)說(shuō)，兒童和青少年時(shí)期的味蕾數(shù)量通常會(huì)比老年人多一些，所以兒童青少年的味覺敏感程度會(huì)更高一些，感受到食物的味道也會(huì)不一樣。隨著年齡的增大，味蕾數(shù)量會(huì)逐漸減少，會(huì)造成味覺的衰退。而且在長(zhǎng)大的過(guò)程中經(jīng)常吃那種重口味的食物，吃多了之后，本身對(duì)于其他食物的感受也會(huì)慢慢減弱。

此外，在物資尚不夠豐富的時(shí)代，一些在當(dāng)時(shí)制作、運(yùn)輸成本較高的食品往往很久才能吃到一次，不像今天這樣唾手可得。在“來(lái)之不易”的心理作用下，記憶中的味道更為完美。同時(shí)，過(guò)去的食物也往往蘊(yùn)含著寶貴的回憶。食物味道的變遷，映射出社會(huì)發(fā)展的軌跡。無(wú)論是老味道、新味道，對(duì)個(gè)人而言，不僅關(guān)乎味蕾，更關(guān)乎效率、記憶、健康和身份認(rèn)同。